在石泉乡政府西3华里有一沟，沟半崖石缝流下一咸味水聚而成泉，供人畜饮用，山谷称苦水沟。二十世纪五十年代初，当地苦水沟小学改为石泉小学，后遂以石泉称乡名。另一说法指出，乡名由石原和凉水泉两地名合并简称而来。

石泉乡位于甘肃省定西市安定区东部，距离城区60公里，总面积136.7平方公里，人口约1.8万。这里地处二阴山区，气候较为阴湿，适合多种农作物生长。农业以小麦、豆类、马铃薯、胡麻为主，畜牧业则以牧羊为主。全乡辖大方坪、石泉、上川、下坪、赵河、中寺、扈家峡、合营、中坪、竹林、中山、湾罕、石园、山庄、岳罕、吕坪共16个村委会。交通方面，有县乡公路连接312国道，为当地居民出行和物资运输提供了便利。

石泉乡历史悠久，开发较早，距今已有四、五千年历史。西周以前属雍洲之地，西周为羌戎地区，春秋为襄戎邑，秦属陇西郡。金皇统初始设定西县，治所在今定西大城。此后历代兴废变革，石泉一直隶属今定西县。元朝时分别属于陕西省的巩昌府、临洮府和定西州以及吐蕃的岷州辖地，到清末属于巩昌府。1941年改联保为乡，石泉属青西乡。1949年石泉乡随定西县解放。建国后，1953年，正式改为石泉乡至今。

1949年设石坪乡，1958年并入西巩驿公社，1961年分设石泉公社，1983年改置石泉乡。石泉乡政府驻地是当地政治、经济、文化的中心，长期以来的发展让这里的基础设施不断完善，居民生活水平逐步提升。在自然与人文的交融中，石泉乡保留着质朴的乡村风貌，同时也展现出稳步向前的生机。